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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
“用进废退” 何冰选择开掘自己****** 何冰说自己是那种一拍脑门就把事做了的人，2018年自导自演的《陌生人》被大家知道时已经开始排练，今年这部《代价》更是直接传出了1月11日登台国家大剧院的消息。相隔4年，没有漫长的等待和准备，何冰说，就是偶然间看到了这个剧本，一拍脑门就开干了。 坐下来对词 根基是热爱 阿瑟·米勒的《代价》不仅从未被搬上过国内的舞台，甚至在其众多剧本中也并非知名度高的大经典，可何冰看后内心却极其想排。“从好剧本到付诸行动之间总是隔着一个‘机缘’，我们在生活中约一顿饭都不容易，更别说做一个戏了，但没想到真的就约成了。在过去的一年还有一个能成事的因素就是有大把的时间，这些因素凑到一起就转化成了一个利好。” 于是，何冰开始“忽悠”人，无论是弟弟何靖，还是剧院的同事周帅，甚至曾经在影视剧中合作过的冯文娟，给大家看了剧本，每个人都很喜欢。“大家就真的坐下来对词了，根基就是热爱。” 这4年中虽然也遇到过其他的剧本，但作为和阿瑟·米勒自身经历有着极高相似度的一部作品，剧本最打动何冰的是“戏本身很中式”。“我不了解西方文化的精髓，我只能根据自己的体验去读解它，这个戏说的恰是全人类都面临的问题。表面呈现的是哥俩如何分一堂家具，但又远远不止这个表象。剧作把我们所能面对的人物关系都写到了，父母、姐妹、兄弟、朋友、上下级等等。更有趣的是还把几个演员放在不一样的年龄段和阅历中进行表达，三位男演员代表着那群很努力的人。每个人都追求圆满丰盈，于是人跟自我的矛盾就出现了，而这个矛盾基本就是无解的。” 依然会犯上一次的错误 从翻译本到舞台本，何冰和翻译一句一句推敲，尽可能摆脱书面化的语言，但何冰也毫不讳言，“我依然会犯上一次的错误。《陌生人》时，他们老说我演的是一个北京老头儿，尽管过了4年，我依然没能解决这个问题，我还是没能演一个法国老头儿，只是尽可能不去说戏剧化、书面化的语言。” 虽然这次照旧没能演一个美国的中年人，但剧本却和4年前的《陌生人》有着某种近似，“我不是主动选择，一个剧本打动你一定是有原因的，从戏的角度来说，我们是服务于观众的，这就需要一个通感，在中国文化的土壤中亲情关系是最重要的，家庭关系恰恰可以建立这个通感，通感之上再去探讨价值观。” 虽然是一出喜剧，但何冰说，“虽然阿瑟· 米勒说剧本里没有好坏，只是价值选择不同，但我们在舞台上还是会有偏向，我自己认为其实没有真相，我们不过是在努力寻求真相而已。” 我心中的英雄还是演员 时隔4年，面对导演手法上是否精进的疑问，何冰直言，“没有进步，我也没有用4年的时间专攻导演术，我依然那么匮乏，依然不会，因为我根本就不想学。我心中的英雄还是演员，我对导演那把椅子没什么兴趣。导演和演员只是分工不同，没有高低之分。我对导演的理解不是要强加自己的想法，恰恰是鼓励你去呈现，生活中我们都要按照自己的活法去生活，舞台上也是如此。导演应该激发和保护每一个个体的热情，集体商榷一个方向后，每个人都按自己的方式，集体奔那去。” 从《陌生人》到《代价》，何冰的戏似乎很难用是否现实主义来定义，在他看来，“我的根基是现实主义，但我又是林兆华先生训练出来的演员，老爷子的精髓我学不来，这么多年我一直想向他学的就是胆儿大一点。戏剧第一位的是‘假定性’，如果对这三个字没有透彻的理解，你将寸步难行。而且观众走进剧场，也绝不是来寻求物质真实的，因此这中间的自由度是很大的。阿瑟·米勒被称为良心作家，我们也得干得有良心。”不过，自导自演大多数时间是看不见自己的，“没有一双冷静的眼睛去帮你审视，也是某种缺失。” 狗熊掰棒子 重要的是过程 4年前的《陌生人》只在北京演了几场，没有巡演，也是何冰自己的选择。做戏不为挣钱，何冰确实有点任性。在他看来，这个过程就是“享受”。“从小家里人说我狗熊掰棒子，以前觉得这是贬义，什么也没留下，我却觉得是一个好词，重要的难道不是掰的过程吗。《陌生人》虽然只演了几场，但那不是历练、不是美好的回忆吗？” 不过时隔4年，对于何冰而言，虽有坚持亦有观念的改变。尚在排练阶段，何冰就已经接到了十几个邀约巡演的电话，这一次，他没有拒绝，但到目前为止也没有答应，“我得跟观众碰一碰再决定，观众说够看，咱就试试。” 改变的除了对巡演的态度，何冰还完成了从单一的话剧演员到朗读者、演讲者，甚至综艺中表演老师的转变，对他而言也并不容易。“年长了几岁，这两年思想方式也变了。以前我受的教育告诉我，每一行都会神化自己，比如戏剧是高大上的，总觉得我不能怎样，现在这个思维方式变了，一个人逃不掉的4个字是‘用进废退’，以前那种傲慢是不可取的，所以我决定把自己‘用进废退’。时代更迭越来越快，这或许就是对自己的一个开掘。” 文/本报记者 郭佳 统筹/满羿 摄影/本报记者 刘畅 剧照供图/赵彤 苑晓辉 （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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